Talharim na manteiga com um picadinho francês

Talharim:

Em uma frigideira grande (fora do fogo), coloque a manteiga fria.
Adicione o alho picado e todas as ervas frescas picadas sobre a manteiga. Junte uma pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Deixe descansar por 5 minutos, para a manteiga começar a absorver os aromas. Leve a frigideira ao fogo baixo, mexendo suavemente. Isso vai liberar os óleos essenciais das ervas e do alho sem queimar. Quando a manteiga derreter completamente e começar a espumar levemente, desligue o fogo se for usar massa fresca (ela cozinha rápido) ou mantenha em fogo bem baixo.
Cozinhe o talharim em água bem salgada, até o ponto al dente.
Reserve ½ xícara da água do cozimento da massa.
Transfira o talharim cozido diretamente para a frigideira com a manteiga de ervas. Misture bem para envolver toda a massa.
Se quiser mais cremosidade, adicione um pouco da água do cozimento e mexa até emulsionar.
Finalize com mais pimenta, parmesão ralado e raspas de limão (se desejar).

Picadinho:

Na panela frite o bacon até dourar. Reserve.
Na gordura do bacon (adicione azeite se necessário), sele a carne aos poucos.Reserve.
No mesma panela, adicione mais um fio de azeite e refogue a cebola e a cenoura até dourar levemente.
Adicione o alho, refogue 1 minuto, e junte o extrato de tomate. Cozinhe por mais 1-2 minutos.Volte a carne e o bacon à panela. Polvilhe a farinha e mexa bem para incorporar e formar uma base para o molho.
Despeje o vinho e o caldo de carne. Mexa bem raspando o fundo da panela. Junte o bouquet garni, sal e pimenta a gosto. Quando pegar pressão, cozinhe por 40 a 45 minutos em fogo médio.
Após a pressão sair, abra a panela com cuidado. Adicione os cogumelos e as cebolas pequenas e cozinhe mais 10 minutos com a panela aberta, para engrossar o molho e cozinhar os vegetais finais.