Rocambole de mandioquinha e pesto de tomate seco

Rocambole de mandioquinha 380g de mandioquinha cozida e amassada 2 colheres (sopa) de farinha de grão de bico 4 claras 4 gemas 1 colher (chá) de fermento químico 1 talo de alho poró fatiado 1/2 cebola picada 2 dentes de alho 1 tomate picado sem sementes 3 colheres (sopa) de muçarela light ralada ou queijo branco ralado Sal marinho Pimenta do reino 1 colher (sopa) azeite de oliva extra virgem   Pesto de tomate seco 1 xícara (chá) de tomate seco ¾ xícara (chá) de amêndoas ou nozes 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem 1/2 xícara (chá) de folhas de manjericão 1/4 xícara (chá) de folhas de salsinha 1 colher (sopa) cebola picada 1 dente de alho picado Sal marinho a gosto

Rocambole: Cozinhe e amasse as mandioquinhas e acrescente as gemas sem a pele, a farinha de grão de bico, fermento químico e reserve. Refogue a cebola, alho, alho poró e tomate, acrescente a salsinha e cebolinha. Reserve. Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Para a massa acrescente na mandioquinha um pouco menos da metade do refogado de alho poró, misture bem e adicione com cuidado as claras batidas em duas etapas. Forre uma assadeira com esteira de silicone ou papel alumínio. Coloque a massa e espalhe, leve para assar por 20 minutos aproximadamente, até ficar firme e dourada. Quando a massa estiver saindo, aqueça um pouco o refogado e misture o queijo ralado branco ou a mussarela light, deixando um pouco para polvilhar por cima. Vire a massa no pano e com cuidado já faça um rolo com a ajuda do pano. Espere uns segundos, abra e recheie com o refogado, enrole e coloque na assadeira novamente, polvilhe o queijo por cima e leve ao forno só para derreter.   Tomate Seco: Bata no processador as amêndoas ou nozes manjericão, salsinha, cebola, alho por 15 segundos ou triturar bem. Adicione o tomate seco e o azeite. Acerte o sal se necessário.