Quiche de vegetais sem farinha

• 1 berinjela pequena fatiada fina no sentido do comprimento
• 1/2 cebola roxa picadinha
• 1/2 xícara de pimentão vermelho bem picado
• 3 dentes de alho amassados
• 3 claras
• 3 ovos inteiros
• 1 xícara de leite desnatado
• 1/2 tomate sem sementes em cubos
• 2 colheres sopa amaranto em flocos
• 1 xícara muçarela light para polvilhar

Em uma panela, pincele o azeite e refogue a cebola, o alho, depois acrescente a berinjela fatiada e o pimentão e o tomate. Reserve. Em um bowl misture as claras e os ovos inteiros,o leite, os flocos de amaranto e o refogado de berinjela. Unte 4 mini formas de quiche e coloque a massa, cubra com a mozarela asse forno 180 gruas por 15-20 minutos ou até dourar.