Pappardelle com bolonhesa de costela

Massa:
Misture a semolina e a farinha numa tigela. Adicione metade a água e misture bem, até incorporar bem o líquido. Comece a sovar a massa com a mão e só adicione mais se sentir que é necessário. Deixe a massa descansar por 45 minutos na geladeira envolta em um plástico filme. Abra a massa em uma espessura fina e corte com uma faca em pedaços de cerca de 30cm de largura. Dobre a massa e corte no outro sentido em tiras com 2 dedos de grossura, formando o pappardelle. Jogue um pouco de farinha e coloque em uma travessa para secar um pouco. A massa pode ser guardada e usada em até 7 dias.

Molho:
Refogue a costela em um fio de azeite para dourar bem em uma panela de pressão aberta. Quando estiver bem dourada, jogue a cebola, a cenoura e o salsão para dourar. Quando estiverem bem dourados, jogue o vinho para deglacear a panela, mexendo bem para soltar o que estava no fundo. Junte o alho, o louro, o cominho, canela e noz moscada, e cubra de água deixando na pressão por 30 minutos. Retire do fogo e bata tudo num processador. Coe numa peneira grossa e fique apenas com o creme, dispensando os pedaços grandes que ficarem. Acerte o tempero com uma de sal e pimenta do reino. Reserve.

Cozinhe a massa em água bem quente por cerca de 2-3 minutos ou até estar macia. Em paralelo, coloque a manteiga numa frigideira para esquentar em fogo baixo. Tire a massa do fogo e jogue na manteiga, colocando uma concha do molho junto. Misture bem até o molho ser absorvido pela massa. Polvilhe um pouco de queijo, mexa um pouco mais e sirva na sequência.