Pão de mel saudável

Massa:
Bater as claras em neve e reservar.
Bater as gemas com a baunilha, a essência de mel e o xilitol até formar um creme branco e dobrar de volume.
Acrescentar o restante dos ingredientes secos (menos o fermento). Acrescentar o leite de amêndoas, o óleo de coco e a água. Incorporar as claras em neve e o fermento delicadamente. Fica uma massa um pouco líquida.
Assar a massa em forminhas de pão de mel untada com óleo de coco e cacau em forno médio por 25 min até soltar o palito. Deixar esfriar, desmoldar e reservar.

Recheio de doce de leite:
Hidratar as tâmaras em água morna por 20 minutos, escorrer e reservar.
Em um liquidificador, bater o leite e as tâmaras. Peneirar e voltar para o liquidificador e bater com o restante dos ingredientes, menos a goma xantana, até ficar bem lisinho e sem grãos. Acrescentar a goma e bater mais um pouco. Levar ao fogo e cozinhar até engrossar.
Deixar reservado até esfriar.

Cobertura:
Derreter o chocolate em microondas de 30 em 30 segundos até atingir entre 40 e 45°C.
É muito importante que a temperatura de derretimento do chocolate não passe de 45°C para evitar que o açúcar contido no chocolate queime e seus bombons fiquem com manchas.
Para o choque térmico ou temperagem você pode usar a técnica do banho maria de gelo ou difusão:
Separe o chocolate em três partes iguais.

Derreta duas partes no micro-ondas ou em banho-maria e reserve uma das partes sem derreter (pique ou rale pra ficar em pequenos pedaços).
Acrescente o chocolate que não foi derretido aos poucos ao chocolate derretido e mexa sem parar até que se alcance a temperatura ideal de resfriamento.
Mesmo que você utilize um excelente chocolate, caso não faça a temperagem corretamente, o sabor e a textura ficarão bastante prejudicados. Um chocolate que foi apenas derretido, vai demorar horas para endurecer, não fica brilhante e não solta da forma.

Finalização:
Para finalizar o pão de mel, corte os bolinhos ao meio, recheie com o doce de leite frio e banhe em chocolate (dado choque térmico).
Para facilitar o banho, use o chocolate meio amargo já dado choque térmico, e adicione óleo de coco para ficar mais fluido.