Panqueca de quinoa com espinafre, ricota e nozes

Massa:
Deixe os grãos de quinoa de molho de um dia para o outro. Enxague bem até tirar toda a espuma dos grãos.
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Unte uma panela para panquecas ou uma frigideira redonda com pouco azeite.
Despeje um pouco da massa no centro da panela e espalhe a massa até cobrir todo o fundo, espere até fazer bolhas e depois vire do outro lado.
Repita a operação com toda a massa e reserve.

Recheio:
Limpe o maço de espinafre e separe as folhas.
Tempere a ricota com sal, noz-moscada e pimenta a gosto.
Pique a folhas de espinafre e refogue com azeite e alho até murchar e secar a água.
Misture o espinafre refogado na ricota temperada, adicione as nozes.
Coloque um pouco da mistura numa das extremidades da massa e forme os rolinhos da panqueca.
Arrume-a em um refratário.
Cubra com o molho de sua preferência e leve ao forno para gratinar.