Pancetta à Paraguaia

Pancetta:
Na pancetta faça pequenos cortes em x para que o absorva melhor o tempero. Faça furos pela peça e também pela pele da pancetta. Misture os temperos secos passe na carne e por último coloque o limão. Deixe descansar por pelo menos 1 hora. Assar em forno em temperatura baixa 180°C, com a pele para cima, por aproximadamente 40 minutos ou até que a pele fique macia e gelatinosa. Retire do forno e deixe esfriar por completo, essa etapa é importante para que a pele fique pururucada. Volte com a pancetta para o forno (os que tem resistência em cima são perfeitos para essa etapa) em uma temperatura de 220°C até q a pele fique completamente pururucada e sem queimar. Retire e reserve

Cobertura e montagem:
Cozinhe a mandioquinha em água com as folhas de louro até que fiquem moles. Picar em pequenos cubos a mandioquinha e temperar a gosto. Em uma frigideira fritar os cubos de bacon, reservar a gordura. Fritar o alho e a cebola e em seguida os cubos de mandioquinha e vá adicionando a água do cozimento da mandioquinha para dar cremosidade. Colocar uma parte do queijo mozzarella e o provolone para dar liga a esse creme. Misturar uma parte do bacon a esse creme.

MONTAGEM:
Colocar a pancetta com a pururuca para baixo. Colocar sobre a carne o creme de queijo e por cima mais queijo e os cubos de bacon. Gratinar no forno e finalizar com salsinha