Pancetta à Paraguaia

PANCETTA À PARAGUAIA:
Coloque a pancetta na geladeira, sem cobrir com plástico, e deixe de um dia para o outro para desidratar. Faça pequenos cortes transversais na superfície sem pele da pancetta, com cerca de 1 cm de profundidade, para ajudar a absorver os temperos. Em uma tigela, misture o alho em pó, a páprica doce, o lemon pepper, sal e pimenta-do-reino. Esfregue essa mistura por toda a pancetta, certificando-se de que os temperos entrem nos cortes feitos. Deixe a pancetta descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos para absorver os sabores. Coloque a pancetta já temperada em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 1h, ou até que atinja o ponto de pururuca na parte com pele. Retire a pancetta da assadeira e deixe descansar por alguns minutos antes de fatiar.

COBERTURA:
Cozinhe a mandioquinha em água fervente com sal até que esteja macia. Escorra a água e amasse a mandioquinha até obter um purê liso. Em uma panela, derreta a manteiga e adicione o purê de mandioquinha. Acrescente o leite aos poucos, mexendo bem, até obter a consistência desejada. Adicione o queijo minas padrão ralado ao purê e mexa até que o queijo derreta completamente. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada ralada a gosto. Sirva a pancetta à paraguaia fatiada junto com o purê. Acrescente pimenta biquinho e cebolinha picada.