Mini muffins de espinafre com molho de lemon pepper

Massa:
Bater 2 claras em neve com a pitada de sal e reservar. Bater as duas gemas e um ovo inteiro até formar uma espuma clara. Adicionar o azeite de oliva a fio e bater por 2 minutos. Acrescentar o inhame e bater por mais uns minutos, o resultado será um composto cremoso e homogêneo, adicionar leite e às farinhas em intervalos batendo sempre, acrescentar o sal e por último o fermento. Despejar o espinafre refogado (frio) na massa e misturar suavemente com as claras em neve. Colocar a massa em formas para cupcake, decorar com as sementes de girassol e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.

Espinafre:
Coloque o azeite, o alho e a cebola (picados) em uma panela, refogue até que estejam macios e acrescente as folhas de espinafre. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 minutos ou até que as folhas estejam macias. Retire a tampa, misture bem e deixe esfriar.

Molho de lemon pepper:
Misturar todos os ingredientes e conservar na geladeira.