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Culinária peruana

Quer conhecer mais os sabores da culinária peruana? Anote então essas receitinhas do dia: -Tiradito de Pescado, Lomo Saltado e Pudim de Atemóia.

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Cozinha Amiga
Chef Carla Pernambuco
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Ingredientes

TIRADITO DE PESCADO
  • 4 filés de linguado fresco e limpo
  • Suco de 16 limões
  • 1 pedaço de gengibre fresco (1cm)
  • 1 talo de salsão
  • 1 dente de alho amassado
  • 1 colher de sopa ciboulette picada
  • 2 colheres de sopa de coentro fresco
  • 2 pimentas dedo de moça
  • 1 xícara de chá de grãos de milho
  • 4 batatas doces glaceadas
  • Sal
  • Pimenta
  Para as batatas doces glaceadas:
  • 6 batatas doces pequenas
  • 1 xícaras de chá de açúcar
  • Casca de 1 laranja
  • Canela em pau
  • Água
  LOMO SALTADO
  • 3 dentes de alho
  • 1 pimenta dedo de moça
  • 750g de filé mignon limpo
  • 1 cebola roxa
  • 3 tomates
  • 500g de batatas grandes
  • ½ pimentão amarelo
  • 4 colheres de chá de molho de soja
  • 1 colher de chá de coentro fresco
  • 1 pitada de cominho em pó
  • Vinagre de vinho tinto
  • Sal
  • Pimenta
  • Óleo para fritar
  PUDIM DE ATEMÓIA Para o pudim:
  • 2/3 de lata de leite condensado (295g)
  • 2 xícaras e ¼ de xícara de sopa de polpa de atemóia (575ml)
  • 5 folhas de gelatina incolor
  • 3 carambolas
Para a calda de limão:
  • 2 xícaras de chá de açúcar
  • 2 xícaras de chá de água
  • 1/4 xícara de chá de suco de limão coado
  • 1 colher de café de essência de baunilha

Preparo

TIRADITO DE PESCADO Para o tiradito: 
  • Cortar finamente os filés de peixe em fatias muito finas (com faca afiada) e dispor num prato de louça (previamente resfriado) montadas, uma ao lado da outra, e temperar levemente com sal.
  • Espremer o limão e misturar o suco com o resto das verduras picadas: salsão, gengibre fresco, pimenta dedo de moça (sem semente), coentro picado; temperar com um pouco de sal e pimenta branca e deixar em infusão (15 min., aprox.).
  • Coar e regar as tiras de peixe. Decorar com um pouco de ciboulette picadinha, coentro em tirinhas e, se desejar, um pouco de pimenta dedo de moça me cubinhos bem pequenos.
  • Decorar com as batatas doces glaceadas ao redor; no centro, dispor a 'criolla' de milho. Polvilhar com coentro picado.
  Para as batatas doces glaceadas:
  • Descascar as batatas, picar em cubos e levar ao fogo numa panela com água quente e cozinhar até abrir fervura. Neste momento, trocar esta água e repetir 3 vezes o mesmo procedimento.
  • Ao fim deste processo, escorrer a água e agregar às batatas doces (na mesma panela) o açúcar e água que as cubra, casca de 1 laranja e canela em pau.
  • Ferver a fogo baixo até que ficarem brilhantes e 'glaceadas'. (Se a água secar, adicionar mais, aos poucos)
  Para cozinhar o milho ('criolla' de milho):
  • Cozinhar o milho com sementes de erva doce, uma pitada de açúcar e gotas de limão para que não escureça.
  LOMO SALTADO
  • Cortar a carne em 1 e ½ de espessura; picar o alho; cortar finamente a pimenta dedo de moça; a cebola roxa em tiras; o tomate em meia lua, sem pele e semente; a batata em palitos (pode ser pré-fritas); o pimentão cortado em tiras finas; e o coentro picado.
  • Aquecer óleo que cubra o fundo de uma frigideira grande ou wok e, em fogo médio, saltear o alho e a pimenta dedo de moça.
  • Aumentar o fogo, juntar a carne e dourar bem – isso pode ser feito em 2 vezes, assim a carne não solta muita água. Temperar com sal, pimenta e cominho em pó. Tirar a carne da frigideira e reservar.
  • Juntar um pouco mais de óleo à frigideira e saltear a cebola até que fique macia, 1 minuto. Temperar com sal e pimenta.
  • Juntar umas gotas de vinagre e deixar evaporar. A cebola ainda tem de estar firme, não muito murcha. Reservar.
  • Saltear em seguida o tomate e o pimentão amarelo.
  • Numa outra frigideira fritar as batatas palito até dourado claro. Escorrer em papel absorvente. Temperar com sal.
  • Misturar com cuidado todos os ingredientes (menos as batatas) na frigideira ou wok para reaquecer, e temperar com o molho de soja.
  • Quando quente, juntar as batatas e misturar com cuidado; dispor em travessa, decorar com o coentro picado e servir em seguida.
  PUDIM DE ATEMÓIA
  • Para o pudim, hidratar a gelatina. Assim que hidratada, derreter no micro-ondas, conforme orientação do fabricante. Reservar.
  • Bater o restante dos ingredientes no liquidificador e aos poucos, juntar a gelatina.
  • Dividir em forminhas de pudim umedecidas com água.
  • Gelar até que estejam firmes.
  • Para a calda, levar todos os ingredientes ao fogo baixo, com exceção da essência de baunilha, até atingir o ponto de calda.
  • Retirar do fogo e adicionar a essência de baunilha. Resfriar.
  • Sirva, desenformando das forminhas, uma colher de calda e a carambola fatiada.

Veja também