Cookies de limão fácil e saudáveis

COOKIES DE LIMÃO:
Adicione o adoçante e as raspas de limão a uma tigela grande e use as pontas dos dedos para esfregar as raspas no açúcar. Isso ajuda a liberar mais óleos essenciais das raspas. Junte a manteiga derretida e a baunilha, bata até incorporar. Adicione os ovos e bata bem. Junte o suco de limão e bata até ficar homogêneo. Em uma tigela separada, misture a mistura de farinha sem glúten, o fermento e o sal e adicione-os aos ingredientes úmidos. Misture com uma espátula até obter uma massa do cookie lisa e homogênea. OBS: a massa do cookie vai ficar muito macia e pegajosa, quase líquida. É assim que deve ser. Não adicione mais farinha! Resfrie a massa do cookie na geladeira por pelo menos 2h antes de prosseguir para a próxima etapa. Pré-aqueça o forno a 180ºC e forre 2 assadeiras grandes com papel manteiga. Modele cookies com cerca de 1 colher de sopa (cerca de 17g) da massa resfriada. Enrole cada bola no adoçante. Asse por 8 a 10 minutos ou até que os biscoitos tenham crescido e se expandido. Os biscoitos estarão prontos quando as rachaduras não parecerem mais úmidas ou brilhantes. Os biscoitos ficarão bem macios e delicados assim que saírem do forno. Deixe-os esfriar na assadeira para terminar a cocção. Guarde em um recipiente hermético num local fresco e seco durante cerca de 1 semana.