1. Lave, seque e pique grosseiramente a salsinha. Descasque e corte a cebola em meias-luas finas.

2. Lave o fígado sob água corrente e seque bem com um papel-toalha. Com uma faca pequena e afiada, corte e descarte as veias e nervos.

3. Leve uma frigideira grande ao fogo médio para aquecer. Regue com 1 colher de azeite, acrescente a cebola e refogue por cerca de 10 minutos, até dourar. Transfira para uma tigela e mantenha a frigideira em fogo médio.

4. Regue a frigideira com 1 colher de azeite e adicione metade do fígado. Deixe dourar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando rapidamente; se o fígado cozinhar demais, pode ficar duro. Transfira as tiras douradas para a tigela com a cebola, regue a frigideira com o azeite restante e repita com a outra metade da carne.

5. Volte a cebola com o fígado para a frigideira e tempere com o sal. Regue com a água, o caldo de limão, a mostarda e raspe bem os queimadinhos do fundo da frigideira para formar um molho ralo. Desligue o fogo, misture a salsinha picada e sirva a seguir.

Cozinhe as batatas com casca em água fervente abundante até amaciarem. Descasque e passe-as ainda quente pelo espremedor (ou amasse bem com um garfo).

Transfira para uma panela, acrescente o creme de leite, o leite e a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até ficar homogêneo.

Mexendo sempre, agregue os queijos aos poucos, acrescente a noz moscada e continue o cozimento até obter um purê elástico. Ajuste o sal e sirva.