Berinjela recheada com palmito e champignon

- 3 berinjelas - 1 cebola - 1 pimentão - 1 abobrinha - 100g de champignon - 100g de palmito - 150ml de molho de tomate - 150g de queijo parmesão fresco ralado - Manjericão a gosto - Azeite - Sal a gosto

Corte as berinjelas no meio e retire um pouco da polpa , pra depois poder recheá-las com o resto dos ingredientes. Em uma frigideira refogue a cebola cortada bem fininha, o pimentão cortado em cubinhos pequenos, o palmito e o champignon. Deixe refogar até ficar douradinho. Acrescente a abobrinha cortada em pedaços e deixe refogar um pouco mais. Por último adicione o molho de tomate e os temperos, e deixe cozinhar durante 10 minutos. Agora é só rechear as berinjelas, cobrir com o queijo parmesão e levar ao forno sem pré-aquecer e deixe por cerca de 20 minutos e assim já irá até gratinar. Obs.: você pode utilizar quaisquer recheios que possua em sua geladeira, lembre-se de ser sustentável.