Arroz carreteiro e vinagrete de berinjela

ARROZ:
Em uma panela, coloque uma colher de banha de porco, uma colher de azeite e refogue o alho, depois a cebola, refogue o arroz e cubra com água, cozinhe até que ele esteja cozido e reserve. Em outra panela, coloque o resto do azeite, frite a linguiça e depois a carne, e reserve. Na frigideira a outra colher de sopa de banha de porco e saltei a cenoura, a pimenta dedo de moça, adicione então a carne, o arroz, os legumes refogados e o tomate. Finalize com cebolinha e sirva.

VINAGRETE:
Faça cortes na berinjela na diagonal, nas duas direções e pincele azeite e tempere com o sal e a pimenta. Leve ao forno a 200° C por cerca de 20 minutos, até a polpa esteja macia. Depois que a berinjela estiver assada, retire a polpa com ajuda de uma colher e pique na ponta da faca. Adicione todos os ingredientes em um pote e misture bem.