Receita de Katsu Sando: Sanduíche Japonês Crocante

A chef Aurélia Sato ensina a preparar o tradicional katsu sando, sanduíche japonês feito com carne empanada e crocante, pão macio e molho especial.

Receita de Katsu Sando: Sanduíche Japonês Crocante

Mulheres

Chef Aurélia Sato

Dificuldade

Média

Ingredientes

Copa lombo

180 g de copa lombo suíno
Sal
Pimenta-do-reino preta ou branca
Farinha de trigo
1 ovo batido
Farinha Panko japonês

Molho

1 colher de sopa (15 g) de maionese japonesa Kewpie
1 colher de chá (5 g) de missô branco
1 colher de chá (5 ml) de mirin
½ colher de chá (2,5 ml) de vinagre de arroz
½ colher de chá (2,5 ml) de suco de limão-siciliano
½ colher de chá (3 g) de mel
½ colher de chá (2,5 ml) de óleo de gergelim torrado

Maionese japonesa Kewpie - receita para 300 ml

3 gemas (55 a 60 g)
260 ml de óleo de canola gelado
20 ml de vinagre japonês de arroz
1/2 colher de sopa (7 g) de açúcar
1/2 colher de chá (3 g) de sal
1/2 colher de chá (2 g) de realçador de sabor
10 ml (1.5g) de dashi líquido

Montagem

3 fatias de Pão Shokupan
Salada de repolho roxo
Copa Lombo
Molho

Salada de repolho roxo

30 g de repolho roxo fatiado bem fino
1 colher de sopa rasa (5g) de cenoura ralada bem fina
1 colher de chá de cebolinha picada
Água com gelo suficiente para cobrir o repolho

Modo de Preparo

Copa lombo:

Temperar as fatias da copa lombo com sal e pimenta-do-reino, empanar com farinha de trigo, 1 ovo batido e a farinha Panko Japonesa e leve para fritar.

Frite em óleo a 170 °C até dourar. Deixe descansar por 3 minutos antes da montagem para manter a suculência.

Molho:

Misture todos os ingredientes em um recipiente até ficar um molho homogêneo, reserve esse molho e deixe na geladeira por 2 horas antes de usar.

Maionese japonesa Kewpie - receita para 300 ml:

Bater as gemas, o vinagre, o açúcar, o sal,o realçador de sabor e o dashi por 20 segundos.
Adicionar o óleo em fio contínuo, sem parar de bater, até dar o ponto da maionese.

Dica
Óleo de canola gelado traz alguns benefícios: deixa a maionese mais firme, diminui o risco de desandar e proporciona uma textura mais lisa, brilhante e unifo

Montagem:

Em uma frigideira, sele o lado externo dos pães com manteiga ou margarina.

1. Passe o molho frio no pão (lado de dentro).
2. Coloque a salada de repolho fria.
3. Adicione a copa lombo recém-frita.
4. Finalize com uma pequena quantidade de molho.

Dica

Misture o molho e envolva delicadamente com a salada de repolho somente na quantidade suficiente para deixá-lo levemente brilhante e encorpado. Misturar a salada no molho somente antes de servir para não perder a textura nem a crocância

Salada de repolho roxo:

Fatie o repolho o mais fino possível (idealmente em uma mandolina). Deixe o repolho e a cenoura em água com gelo por 10 a 15 minutos. Escorra muito bem e seque com papel-toalha. Misture a cebolinha apenas na hora da montagem para manter o frescor.

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